茶葉香氣的化學本質

茶葉香氣由一群比較復雜的芳香物質所構成，不同芳香物質的種類及數量的綜合，形成各種茶類的香氣特征。除了品種、季節因素的特殊原因外， 鮮葉原料通過不同的加工方法，就能形成各種不同香氣，所以香氣是由多種芳香物質綜合組成，而絕不是一種單獨芳香物質的反映，目前你盡管對多數芳香化合物相應的香氣性質已有初步了解，但伋然難以用具體的芳香物質成分直接表明茶葉所特有的具體氣味。

例如:

含有嫩茶鮮爽清香香氣性質的有：順-3-已烯醇與其他六碳醇類、六碳酸、反-2-六碳烯酸以及某些五碳醇類

屬于鈴蘭類鮮爽花香的有沉香醇

具有茉莉、柚子類甜醇濃厚香氣性質的有B-紫蘿酮與紫蘿酮的衍生物、順-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、橙花醇

果味香性質的有茉莉內酯及其他內酯類化合物、茶螺烯酮、其他紫蘿酮類化合物

木質氣味性質的有倍半萜烯等碳氫化合物

4-乙烯苯酚，烘炒香氣性質的有反-2-順-4-庚二烯、5，6-環氧-B-紫蘿酮，還有屬于其他香氣性質的各種具有一定氣味的化合物。

這些各種各樣的芳香物，組成各種茶類的不同香味，其香型就反映了茶類的香氣特征。到目前為止，茶葉香氣的研究內容仍處于了解茶葉香氣的組成成分，組成變化與茶品質關系的階段，至于代表某種茶類香氣的芳香物質的組成，還有待于采用更為先進的分析儀器繼續深入研究。

迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種，但其主要成分公為數十種。它們有的是鮮葉、綠茶、紅茶共有的，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。例如，順-3-已烯醛只存在于鮮葉，不存在于綠茶、紅茶中：吡嗪化合物在綠茶中含量很多，但在紅茶中則尚未發現：紅茶中所含的酯類化合物有38種，但在綠茶中公發現有9種，內酯類化合物也有類似情況。

總體來說，茶鮮葉中含有的香氣物質種類較少，大約80種：綠茶中有260多種：紅茶則有400多種，芳香物質種類的組成與量的不同，形成了千變萬化多種多樣的茶葉香味特色，此乃茶類香氣之由來。

各茶類香氣組分組成